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Dicas para plantar sua horta de modo divertido, saudável, delicioso e dando muito menos trabalho do que imagina

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O Legítimo Molho Pesto

O Legítimo Molho Pesto

Dificuldade: baixa

Tempo de Preparo: Aprox. 60 min.

Serve 5 pessoas

Toda vez que vejo um belo maço de manjericão, penso logo em um delicioso molho pesto! Não tem jeito. Para mim, pesto é sinônimo de manjericão fresco e vice-versa.

Riomaggiore, umas das Cinque Terre na Liguria. Foto: Francisco Lobello

Riomaggiore, umas das Cinque Terre na Liguria. Foto: Francisco Lobello

O molho pesto é uma receita típica da região da Ligúria, na Itália, onde ficam Genova (lembra daquela aula sobre as grandes navegações?), a badalada praia de Portofino e as charmosíssimas Cinque Terre.

A base do molho pesto tradicional é o manjericão, ao qual adicionam-se alho, pinoli, queijos parmesão e pecorino e azeite extravirgem de oliva. Todos os ingredientes são prensados crus, formando uma aromática mistura.

Isto mesmo, o verdadeiro molho pesto deve ser prensado. Só assim se extrai o máximo de aroma das folhas de manjericão. A palavra pesto vem do verbo pestare, que, em italiano, significa pisar e também moer.

Nada de triturar no liquidificador! Na prensa, é possível extrair todos os óleos essenciais do manjericão que são imediatamente incorporados nos demais ingredientes. O resultado é um molho espesso e bastante concentrado rico em aromas e sabores. Basta poucas colheradas para servir um pacote de macarrão.

O liquidificador além de não ser adequado para extrair estes aromas, destrói as folhas do manjericão, como os óleos essenciais são muito voláteis, o pouco que se extrai acaba evaporando imediatamente.

Por isto, para fazer il vero pesto alla Genovese tem que chutar a preguiça para longe e botar o muque pra trabalhar. Prometo que vai valer a pena! Aproveita e deixa pra fazer quando suas visitas estiverem chegando. Mostra pra eles todo seu esforço e deixa eles se deliciarem com o perfume!

Troffiette

Troffiette

Utiliza-se o pesto em uma infinidade de receitas: aperitivos, sanduíches, batatas e, é claro, para condimentar massas. Pode-se usar em gnocchi de batatas, lasanhas e praticamente qualquer tipo de massa, mas o ideal são as massas curtas com ranhuras, como fusilli, penne, orecchiette etc. Na Liguria, é muito comum serví-lo com uma pasta curta torcida chamada trofiette.

Ingredientes

  • Molho Pesto. Ingredientes– 50g de folhas de manjericão fresco (melhor ainda se colhido na hora)
  • – 1 dente de alho médio
  • – Sal grosso para prensar*
  • – 70g de queijo parmesão ralado na hora (aproximadamente 6 colheres de sopa)
  • – 30g de queijo pecorino (aproximadamente 2 colheres de sopa)**
  • – 100ml de azeite extravirgem de oliva
  • – uma colher de sopa de pinoli (aproximadamente)***
  • – 500g de trofiette, fusili, penne ou outra massa

 

* O sal grosso serve apenas para ajudar a romper as fibras do alho e do manjericão durante o processo de prensagem. Não é necessário acrescentar sal para temperar o pesto, pois os queijos utilizados já são bastante salgados.

** Se você não encontrar queijo pecorino, pode utilizar somente o parmesão ou grana padano

** Os pinoli são as sementes do pinheiro manso. Pode ser difícil de encontrar e geralmente custam um pouco caro. Geralmente são vendidos em embalagens bem pequenas de 20g, que, no entanto, rendem bastante. Dá pra fazer umas 4 receitas. Se tiver dificuldade de encontrar, você pode substituí-lo por nozes ou amêndoas picadas.

O mortar e o pilão

Mortar de Mármore

Mortar de Mármore

Para preparar o pesto, você vai precisar de um mortar e um pilão. Na Itália, utiliza-se tradicionalmente este mortar de mármore com orelhas que ajudam a girar a base durante a moagem. É possível, no entanto, utilizar qualquer um de

Mortar de Plástico com pilão grande

Mortar de Plástico com pilão grande de bar

pedra, madeira ou plástico que você tenha em casa. O importante é que o mortar seja suficiente firme e que o pilão não seja muito pequeno para aguentar o tranco. Quando eu não tinha este de mármore, utilizava um pilão grande destes de bar, que funcionava bastante bem.

Preparo

1. As folhas do manjericão devem ser lavadas e secas. Tenha em mente que esta erva é bastante sensível e deve ser lavada com bastante delicadeza. Dependendo de onde fica sua horta (se não acumula poeira e poluição), você pode limpar as folhas suavemente com um pano úmido.

2. Coloque na vasilha o dente de alho descascado, alguns grãos de sal grosso e comece a moer até que o alho se transforme em um creme.

3. Acrescente as folhas de manjericão e mais alguns grãos de sal grosso e comece a moê-los em movimentos rotatórios, girando a cuia em sentido contrário.

4. Moa o manjericão até que libere um líquido verde brilhante.

5. Adicione os queijos ralados lentamente, incorporando continuamente com o pilão.

6. Acrescente metade dos pinoli ou nozes e moa até que se reduzam a um creme e sejam incorporados à mistura. Adicione o resto dos pinoli e misture sem moer.

7. Adicione o azeite de oliva, misturando bem os ingredientes com o pilão até obter um molho homogêneo.

8. Espalhe o pesto sobre a massa já cozida e misture vigorosamente para que toda a massa entre em contato com o molho. Para servir, você pode decorar o prato com uma boa polvilhada de queijo ralado, a outra metade dos pinoli e algumas folhinhas de manjericão.

Conservação

Se não for servido na hora, o molho deve ser conservado na geladeira para evitar que o contato com o oxigênio e o calor oxidem as folhas do manjericão. Utilize um pote bem fechado e certifique-se que todo o molho esteja coberto por uma camada de azeite. O molho pode ser mantido na geladeira por até 3 dias. Também pode ser congelado.

Molho Pesto

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